L’apparition du chocolat à la Cour de France

Découvertes chez les Aztèques et rapportées par Cortez à Charles Quint en 1524, les fèves de cacao restent sous le monopole de l’Empire des Habsbourg jusqu’au début du XVIIe siècle.

Progressivement, le chocolat se diffuse dans une Europe friande de nouveautés en provenance de ces colonies exotiques qui excitent l’imagination. Au milieu du XVIIe siècle, l’arrivée du chocolat en France, un produit de luxe, sonne le début d’une mode fluctuante et controversée à la Cour. De Louis XIV à Marie-Antoinette, personne, en tout cas, ne lui reste indifférent !

Dans les bagages d’Anne d’Autriche, du chocolat

Chez les Habsbourg d’Espagne, le chocolat « à boire » comme on dit alors, est le breuvage par excellence. Les privilégiés ingurgitent ce chocolat en toute occasion, toute la journée. On y ajoute du sucre de canne, et l’on boit en même temps un grand verre d’eau pour digérer, car la boisson est très épaisse.

Lorsque la fille de Philippe III d’Espagne, Anne d’Autriche, part épouser le roi de France Louis XIII, elle ne souhaite pour rien au monde renoncer à la boisson de son enfance ! C’est donc au début du XVIIe siècle, en 1615, grâce à Anne d’Autriche et sa suite espagnole, que le chocolat fait son apparition en France.

Si nous ne connaissons pas les goûts de Louis XIII en matière de chocolat, nous savons en revanche que Richelieu devient très vite un adepte de ce breuvage. Son médecin Behrens affirme que « son usage quotidien le remit en bonne santé et prolongea sa vieillesse ». Mais la consommation de chocolat à la Cour se restreint en réalité au petit cercle espagnol de la reine, et à ses amies françaises telles que Mme de Chevreuse ou Marie de Hautefort.

Ce n’est qu’à la mort du roi, au début de la Régence d’Anne d’Autriche, en 1643, que le chocolat se diffuse réellement à la Cour. Mazarin se fait préparer son chocolat par un cuisinier recruté à Turin, Monsieur More, qui l’accompagne dans la plupart de ses déplacements.

En 1658, le Ministre accorde au Toulousain David Challiou « le privilège exclusif de la fabrication et de la vente du chocolat dans tout le royaume durant une période de vingt-neuf ans. » Privilège qui sera confirmé quelques années plus tard par Louis XIV : il pourra ainsi ouvrir, en 1671, la première boutique parisienne « de chocolat à boire ».

Le chocolat sous Louis XIV

Le chocolat, en tant que matière importée, reste un produit de luxe et de prestige, une denrée très rare inconnue en province. Sous le règne de Louis XIV, la vogue du chocolat « à boire » se répand à Versailles.

C’est que le chocolat est la boisson favorite de la nouvelle reine, Marie-Thérèse d’Autriche. Sa femme de chambre venue d’Espagne est chargée de le lui préparer, la fameuse « Molina ». Il lui arrive d’ingurgiter 4, voire 5 tasses de chocolat épais par jour ! A la Cour, il se murmure :

La reine n’a que deux passions : le roi et le chocolat.

La consommation de chocolat en Europe aux XVIIe et XVIIIe siècles, et donc à Versailles, suit un rituel bien particulier. On le consomme essentiellement en boisson.

La pâte de cacao mélangée au sucre et aux épices est pressée sous forme de plaque dans des moules en bois ou en étain, ou roulée en forme de boudin.

Il s’agit ensuite, à l’aide d’un couteau à chocolat, de réaliser de larges copeaux qu’on laisse fondre dans de l’eau ou dans du lait chaud, dans une chocolatière. L’on fait ensuite mousser la boisson avec un moulinet (pratique certainement observée chez les Aztèques) et l’on boit le tout !

Lors des soirées d’appartement, des buffets sont consacrés exclusivement aux boissons chaudes dans le Salon de l’Abondance: café et chocolat. Louis XIV n’est pas friand de ce breuvage qui « trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac », ce qui ne l’empêche pas d’ordonner, conjointement avec son ministre Colbert, la culture de fèves aux Antilles françaises. La première cargaison française officielle de fèves de cacao arrive en 1679 à Brest.

Toute la Cour ne parle que de ce breuvage. Même Mme de Maintenon prend l’habitude de boire du chocolat. Selon Le Mercure galant, Mme de Méré gagne en 1689 comme prix à une loterie : « une chocolatière d’argent, une en porcelaine, sept bâtons de chocolat et une boite de thé ».

La consommation de chocolat devient si excessive que Louis XIV est obligé de la réguler. Selon Mme de Montpensier, la reine Marie-Thérèse déguste en cachette sa boisson préférée, pour éviter que le roi ne soit mis au courant !

Mme de Sévigné, l’amie capricieuse du chocolat

Sous Louis XIV, si le chocolat à boire est à la mode, c’est une mode changeante qui excite les passions. D’un mois à l’autre, on peut le charger de tous les maux comme de toutes les vertus.

Suscitant des sentiments parfois contradictoires, le chocolat a ses adeptes, qui louent ses bienfaits sur la santé, comme ses détracteurs, qui affirment qu’il apporte « vapeurs », évanouissements, migraines et autres indispositions. Nombreuses sont les personnalités de la Cour à en débattre dans leur correspondance.

Nul ne se fait mieux l’écho de cette fluctuation de la réputation du chocolat dans l’opinion mondaine que Mme de Sévigné : la variation de ses sentiments sur cette boisson illustre à merveille les controverses qu’elle suscite ! Le 11 février 1671, elle écrit à sa fille Mme de Grignan :

Vous ne vous sentez pas bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra.

   Le 15 avril 1671, la voilà qui fait à nouveau mention du chocolat dans sa correspondance à sa fille. Son opinion a bien changé :

Je veux vous dire, ma chère enfant, que le chocolat n’est plus avec moi comme il était, la mode m’a entraînée, comme elle fait toujours : tout ceux qui m’en disaient du bien, m’en disent du mal.

Mme de Grignan remercie sa mère pour l’avertissement, mais lui assure qu’elle continue à en consommer régulièrement et se porte pourtant fort bien… Moins d’un mois plus tard, 13 mai 1671, nouvelle mise en garde :

Je vous en conjure, ma très chère bonne et très belle, de ne point prendre de chocolat, je suis fâchée avec lui personnellement.

Elle poursuit le 25 octobre de cette même année :

La marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse l’année passée, qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable, qui mourut.

Ah, sacrée Mme de Sévigné, parfois si crédule, voguant au gré des ragots de la Cour ! La voilà qui, en janvier 1672, conseille à nouveau à sa fille de boire du chocolat pour se fortifier… Assurément, elle fut une passionnée de chocolat, mais une passionnée capricieuse !

Arrivée du chocolat en France : la découverte de ses vertus aphrodisiaques

Le Régent, Philippe d’Orléans, est grand consommateur de chocolat à boire. Ceux qui ont l’honneur d’être « admis au chocolat » peuvent observer le prince boire son chocolat au réveil. Son petit plaisir est de boire du chocolat avec sa maîtresse du moment…

En effet, le chocolat a une réputation aphrodisiaque, qui date de la conquête du royaume aztèque par les Espagnols. Le roi Moctezuma, pour honorer les femmes de son gynécée, buvait 50 tasses par jour, ajoutant de multiples épices à la préparation : piments, vanille, poivres !

Boire du chocolat n’est pas aussi anodin que de boire du thé ou du café. Inviter une dame à boire une tasse de chocolat chaud après dîner ne laisse aucun doute quand aux intentions coquines ou galantes… Le célèbre séducteur Giacomo Casanova en fait grand usage, le considérant comme le remède idéal au « manque d’ardeur ». Il assure même :

Le chocolat est un amant alimentaire !

Les favorites de Louis XV usent et abusent de chocolat. Mme de Pompadour d’abord, puis Mme Du Barry. Mme de Pompadour, d’un tempérament plutôt froid, tente de réveiller ses sens par des aphrodisiaques. Le chocolat vanillé et ambré dont elle se gorge toute la journée détraque sa santé sans apporter plus de fougue à ses ébats amoureux…

Louis XV, grand amateur de cette boisson chaude

Contrairement à son arrière-grand-père, Louis XV raffole de cette boisson. Il n’aime rien tant que de préparer lui-même son café et son chocolat dans ses petits Appartements, en compagnie d’une petite troupe de privilégiés. Saint-Simon s’étonne d’ailleurs en 1743 de voir Louis XV consommer du chocolat pendant le jeûne du carême !

En 1729, le roi offre à sa femme Marie Leszcynska un splendide Nécessaire à thé, chocolat et café, à l’occasion de la naissance du Dauphin. Légué à la comtesse de Noailles après la mort de la reine, il a survécu à la Révolution et est parvenu intact jusqu’à nous !

Marie Leszcynska consomme le chocolat avec plaisir en compagnie de ses favoris. Sa fille Mme Adélaïde, qui se fait servir sa tasse de chocolat tous les après-midi, commande à la manufacture de porcelaine de Sèvres une chocolatière :

Simple, je veux une pièce toute simple, sans fleurs, sans déesses dénudées. Et petite. Pour moi. Je ne bois jamais plus de trois tasses de chocolat.

Voltaire est également un adepte du chocolat, il en consomme « de cinq heures du matin à trois heures de l’après-midi », lorsqu’il est en pleine création littéraire. La recette du chocolat sous Louis XV est demeurée célèbre :

Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu’ils font le lendemain ; l’on peut à la place d’un jaune d’œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune.

Marie-Antoinette et le chocolat

En 1770, Marie-Antoinette arrive à Versailles avec son propre chocolatier, qui prendra le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». Cette charge n’existait pas, c’est la jeune reine qui l’invente ! La jeune femme avait l’habitude de boire du chocolat à Schönbrunn, battu avec de la crème fraîche. À Versailles, elle absorbe ce breuvage chaque matin avec un peu de brioche, après son lever et avant de faire sa toilette.

L’artisan ainsi promu par la reine invente de nouvelles recettes, plus douces et plus digestes que ce qui se faisait jusqu’à présent, en mêlant chocolat et fleurs d’oranger ou amande douce. Certaines sont mêmes carrément farfelues, mêlant de la poudre d’ambre ou… du cachalot fossilisé ! Mais ce que Marie-Antoinette préfère par dessus tout, c’est la simplicité : son chocolat avec du sucre et de la vanille.

Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’apparition des grandes usines, que le chocolat sera démocratisé et que l’on commencera vraiment à le consommer sous forme de tablettes !

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Sources

♦ Regards sur les sociétés du XVIIe siècle : Angleterre, Espagne, France (Regards sur l’Histoire), de Jean-Pierre Poussou

♦ Tout sur le chocolat : Le guide de l’épicurien, de Katherine Khodorowsky

♦ L’art de la confiserie au XVIIIe siècle : Le Cannaméliste français, de Christelle Poirier

♦ Le Chocolat, de Katherine Khodorowsky et Hervé Robert

♦ Le chocolat à Versailles

♦ Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation pour la guérison des maladies, de Nicolas de Blegny